Iz godine u godinu, sve si češće priznajem da sam pasionirani zaljubljenik u kulturu hrane. Volim tržnicu Dolac, volim “svoje“ kumice, volim izgled i miris namirnica. Do kulta uzdižem pomno biranje, pripremanje hrane, kao i toplo obiteljsko druženje, koje ne bi bilo potpuno bez bogate trpeze. Kuhanje doživljavam kao umjetnost, pa se tako volim informirati o nekim novim jelima, a iz toga proizlazi da volim prelistavati i kuharice. Međutim, svaku je kuharicu, koju posjedujem, zadesila ista sudbina: prvotno oduševljenje, bjesomučno prelistavanje i, na kraju, pospremanje na policu s knjigama. Zauvijek. Postoji nekoliko (ne)opravdanih razloga za taj moj čin. Naime, gotovo su sva jela u mojim kuharicama pretrpana polupoznatim namirnicama, neka se od tih jela kuhaju (rekla bih nakuhavaju i raskuhavaju) satima... Ukratko, ubiju mi volju za kuhanjem i papanjem.

Prošle se godine taj scenarij stubokom izmijenio. Naime, pojavili su se gastro stručnjak i glazbenik Željko Šatović Gula i akademski slikar Danilo Dučak i “servirali“ nam nezaboravnu “Malu pivsku kuharicu” (koju sam već prošlog proljeća ovjenčala lovorikama).

Srećom, Gula i Dučak ponovno “jašu“, odnosno pišu i rišu i eto nam nove zanimljive, jednostavne i duhovite kuharice, koja se svakako treba naći kraj štednjaka svakog pravog zaljubljenika u kulinarstvo. Ovog nam puta, u izdanju Naklade Ljevak i njihove biblioteke simpatičnog naziva Špajzbuk, dolazi “Mala gljivarska kuharica”. Posve oduševljena novim uratkom, tvrdim da je riječ o pravom malom gljivarskom remek-djelu!

Po već dobro provjerenoj recepturi, i nova nas kuharica vrlo temeljito, a pritom nepretenciozno educira. Upoznaje nas s jednim novim, manje poznatim svijetom, u kojem su glavni protagonisti gljive, s onime što vam je potrebno kako biste “išli u gljive“ (uglavnom, trebate nekoga tko se zaista razumije u gljive, kako biste izbjegli “gljivarsko“ samoubojstvo!), s poviješću uzgoja i konzumiranja gljiva, s karakteristikama pojedinih vrsta gljiva, načinima rezanja i pripremanja... Gula nas ponovno oduševljava svojim duhovitim esejima, koji otkrivaju ne samo bogato znanje o gljivama i kulinarstvu općenito, već i duboku ljubav i poštovanje prema namirnicama i njihovoj upotrebi.

Posebno je interesantan esej o tartufima i njihovoj (ne)mogućnosti uzgoja, kao i o povijesti branja tartufa u Istri. Zgodan podatak kaže da se do osamdesetih godina prošlog stoljeća moglo pronaći 10 do 12 tona tartufa godišnje (za usporedbu, danas je ta količina upola manja). Tartufe je otkupljivala i Šumarija Buzet. Šumarija je otkup tartufa organizirala kao svoju usputnu djelatnost, a od nje su dobivali više novca nego od šume! Ali zalud priče o ekskluzivnosti tartufa. Kako to duhovito opisuje Gula, njegova je prijateljica, dok joj je on pripremao palentu polivenu crnim tartufima, nepokolebljivo tvrdila da negdje curi plin. Žena nikada nije jela tartufe i dok, eto, neki skoro padaju u nesvijest od zamamnog mirisa tartufa, drugima se jednostavno negdje “čuje“ plin!

“Mala gljivarska kuharica” obiluje zanimljivim, neobičnim, pa čak i pomalo bizarnim podacima. Jeste li znali da spore gljiva mogu preživjeti smrzavanje na minus 180 stupnjeva ili recimo izlaganje radijaciji? “Dakle mogu preživjeti svemirske uvjete, ozonske rupe, globalno zatopljenje i nuklearni rat.“ Ili, kako to slikovito kaže Nicholas Money, mikolog iz Miamija, gljive su, uz neke mikrobe i Keitha Richarda, najjači organizmi na Zemlji!

Nimalo manje upečatljivi nisu ni fantastični recepti, bez kojih ova iznimna knjiga ne bi niti bila kuharica. Gula je sakupio impresivnu količinu jednostavnih, raznolikih recepata (uključujući i recept za sladoled od mascarponea i crnih tartufa). Recepti su, bogu fala, kao i u prvoj njihovoj kuharici, bez pretjerivanja u broju namirnica i bez višesatnog nakuhavanja, te sam sigurna da će lako pronaći put do srca (i kuhače) svakog zaljubljenika, kako u gljive, tako i u samo kuhanje. Pronašao je i popisao i vrlo simpatične (i ukusne) stare recepte iz raznoraznih kuharica, uključujući i recept iz romske kuharice Bajre Bajrića “So halje amare phure“ (Što su jeli naši stari), koji je osim na hrvatskom, zabilježio i na romskom jeziku. Također, na kraju kuharice autori su nam dali i temeljit popis gljiva, kao i njihovih različitih naziva, koje je moguće sresti u literaturi.

U “Pivskoj kuharici” dečki su rušili (i srušili!) predrasude o pivu, kao jeftinom, prostačkom napitku, koje služi isključivo za lokanje uz “tekmu“, a ne za kuhanje (inače, ovdje s vama dijelim svoju upravo takvu osobnu predrasudu o pivu). U “Gljivarskoj kuharici” također ruše razne predrasude o gljivama. Na primjer, gle čuda, gljive ipak MOGU biti glavno jelo, a ne samo zanimljiv prilog (u svim receptima u ovoj kuharici gljive igraju glavnu ulogu). I ne, šampinjon nije neka obična gljivetina (kako to smatra užasna kategorija kulinarskih nezahvalnika, u koje sam, oh mea maxima culpa, do neki dan i sama spadala), samo zato što je, uslijed dobrih mogućnosti uzgajanja, prilično jeftin. Upravo suprotno... Šampinjon, odnosno plemenita pečurka se zbog svojeg blagog okusa sjajno slaže s ostalim namirnicama, a ima i još jednu odličnu osobinu: naime, dugo traje. Jer, “zamislite koliko bi pizzerija bilo zatvoreno da se draga plemenita pečurka kvari kao većina drugih gljiva...“

Ilustracije koje krase ovu iznimnu kuharicu su, opet, posebna priča. Danilo Dučak svojim je fantastičnim, duhovitim i originalnim ilustracijama dao ovoj kuharici zaista posebnu dimenziju. Njegove zanimljive ilustracije prate kako eseje, tako i same recepte, i zapravo su prilično netipične za jednu kuharicu. Ali upravo joj kao takve daju poseban šarm i svakako je čine iznimnom i daju onaj završni začin “Maloj gljivarskoj kuharici”.

Tandem Gula-Dučak svojim je “malim“ kuharicama započeo jednu pravu mini-revoluciju u kulinarstvu. Kao prvo, njihove kuharice nisu ni po čemu nalik ostalim klasičnim kuharicama. Posve su originalne i inovativne. Gula i Dučak su nam dali dvije sjajne, prvenstveno pristupačne i jednostavne kuharice. Preskočili su raznorazne redukcije (kuham već čitavo desetljeće i još uvijek ne znam ŠTO je, zaboga, redukcija!?) i pjenice od štatijaznamčega, i jednostavno nam servirali rižoto, žgance, omlet, paprikaš... Na taj način njihove nam kuharice zaista dokazuju da i mi obični kuhari-smrtnici (čitaj: mi koji kuhamo na dnevnoj bazi za svoje obitelji/prijatelje, a ne vrhunski obrazovani chefovi) možemo skuhati nešto originalno, zanimljivo i nadasve ukusno. I čak se pri toj raboti beskrajno zabaviti, educirati, ne fulati previše (jer nam je fino Gula dao dozvolu da isprobavamo što nam padne na pamet) i razveseliti nepca svima onima koje velikodušno pozovemo na degustaciju...

Gula i Dučak su “Malom gljivarskom kuharicom” standarde ove specijalizirane literature podigli na jednu novu razinu. Moram priznati da su me, osim što su me zaista ugodno iznenadili svojim kuharicama, pomalo i razmazili, pa su moja daljnja očekivanja prilično velika. S obzirom na temeljitost kojom obrađuju teme u svojim kuharicama, prilično sam sigurna da ću biti i više nego zadovoljna novim uratkom. Čak štoviše, već sam nestrpljiva...

Dakle, dečki, što se sljedeće “kuha“?

Malo gljivarsko remek-djelo prepuno fantastičnih recepata i duhovitih eseja