Razgovarala Tanja Tolić
U Hrvatskoj možda za Georgea Mateljana ne zna mnogo ljudi, no u Sjedinjenim Državama ovaj vitalni 73-godišnjak, koji izgleda kao da ima barem deset godina manje, apsolutna je zvijezda. Rođeni Splićanin koji je prije 40 godina napustio Hrvatsku kako bi pobjegao od komunističkog režima, u Americi je postao guru zdrave prehrane, a njegova slava posljednjih je godina počela polako osvajati i domovinu.
Zašto, otkrit će svi oni koji zavire u knjigu od 880 stranica, “Najzdravije namirnice svijeta”, koju su upravo zajednički objavili zagrebački Profil i Planetopija te Udruga Split - zdravi grad.
Mateljanovo životno djelo, iako podebelo, vjerojatno će osvojiti mnoge hrvatske kuhare amatere jer donosi listu od 100 najzdravijih namirnica na svijetu, od kojih se većina može nabaviti na svakoj hrvatskoj tržnici.
Ne manje bitno, za najzdraviju namirnicu na svijetu George je proglasio špinat koji treba kuhati samo minutu. Da bi sastavio listu, George je proputovao više od 80 zemalja svijeta, proučavao njihove nacionalne kuhinje, koristio svoje znanje biokemičara (studirao je u Beogradu) i prikupio recentna znanstvena otkrića o namirnicama i različitim načinima kuhanja.
Rezultat je krajnje jednostavan priručnik, s više od 500 brzih recepata mediteranske, time i dalmatinske kuhinje, koji je lani u SAD-u proglašen najboljom knjigom o zdravoj prehrani.
Njegov život u mnogočemu nalikuje na ostvarenje američkog sna. Kad se krajem 60-ih preselio u Ameriku, bio je prisiljen raditi najrazličitije poslove da bi preživio, no već 1970. osnovao je tvrtku Health Valley Organic, prvu američku tvrtku za proizvodnju organske hrane. Posao je, kako nam je otkrio u intervjuu e-mailom, pokrenuo zato što je imao problema sa zdravljem: sve je manje jeo hranu pripremljenu na mediteranski način, a sve više onu na zapadnjački način. Primijetio je da i drugi ljudi imaju sličnih problema sa zdravljem.
- Moja je filozofija bila ponuditi visoku kvalitetu i visoku uslugu, a moja tvrtka nikada nije obećavala ono što ne može ispuniti i uvijek je davala više. To je bila tajna moga uspjeha. Slijedeći tu filozofiju, tvrtka Health Valley je postala najveći proizvođač zdrave hrane na svijetu - otkrio nam je George. Dvadeset šest godina poslije posao je postao prevelik za njega: odlučio je prodati tvrtku u trenutku kad je godišnje zarađivala više od 100 milijuna dolara i imala 1000 zaposlenih.
George koji, kako kažu njegovi PR-ovci, trenutno nije oženjen, a iz prethodnog braka ima kćer Michelle i sina Georgea, danas živi na Havajima (svake godine dolazi u Hrvatsku jer u Splitu ima rodbinu) i od tamo, zahvaljujući suvremenoj tehnologiji, upravlja svojom dobrotvornom zakladom kojoj je cilj pomoći ljudima da se zdravije hrane i dulje žive. U sklopu zaklade otvorio je i besplatnu internet stranicu www.whfoods.org , najposjećeniju web stranicu koja je posvećena zdravoj hrani.
- Web stranica godišnje bilježi više od 10 milijuna pojedi-načnih posjetitelja, a 50 posto njih je izvan SAD-a. Njih više od 25 tisuća besplatno šaljemo tjedne biltene, dnevne recepte i savjete. Kad u Google ukucate pojam “najzdravija hrana” (healthiest foods) i “najzdraviji recepti” (healthiest recipes), tražilica će vam izbaciti našu web stranicu. Dobivamo tisuće mailove od naših čitatelja. Ne šalju nam samo pitanja, nego nam pišu koliko im se popravilo zdravlje otkako primjenjuju način prehrane koji sam predstavio u knjizi “Najzdravije namirnice svijeta”, a mnogi prilažu i nevjerojatne priče o gubitku kilograma. Impresioniran sam koliko nam se javljaju Hrvati.
U više od 30 godina proputovali ste 80 zemalja i promatrali kako se u njima ljudi hrane. Koja vas se zemlja i prehrana najviše dojmila?
- Usredotočio sam se na zemlje koje su poznate po zdravlju i dugovječnosti. Iako mnogi Azijati i danas pripremaju hranu na tradicionalan način i uživaju u zdravoj hrani, posebno me se dojmio način prehrane na Kreti. Jedu jako zdravo, a hrana im je izvrsnog okusa. Nama zapadnjacima je lako usvojiti taj način prehrane.
Studirali ste francusko i talijansko kulinarstvo te se obrazovali u Engleskoj. Koristite li i danas neke “trikove” iz tih nacionalnih kuhinja?
- Proučavao sam i japansku, kinesku, indijsku i meksičku kuhinju. Naučio sam različite tehnike kuhanja, kao i tajne začinjavanja hrane. Najzdraviji način kuhanja, tehnika koju sam razradio, povezana je s mediteranskim načinom kuhanja koji se bazira na cjelovitoj, svježoj hrani i korištenju ekstradjevičanskog maslinova ulja. Već se dugo vjeruje kako takav način prehrane primjenjuju najzdraviji ljudi na svijetu.
U vašoj knjizi “Najzdravije namirnice svijeta” spominjete da ste ljubav prema hrani i kuhanju otkrili gledajući majku kako kuha. Koja su vam omiljena jela iz djetinjstva i kada ste vi naučili kuhati?
- Počeo sam kuhati već s pet godina. Divio sam se tome kako se hrana može pretvoriti u nešto predivno i obožavao sam gledati kako moja majka mijesi tijesto i pretvara ga u predivnu štrucu toplog, mirisnog kruha. Obožavam dalmatinsku kuhinju, a moja je majka bila izvrsna kuharica! Volim jesti sezonske namirnice - trešnje, zrele marelice, grašak i mlade, proljetne šparoge, rajčice koje dozrijevaju u ljetnim mjesecima...
Postoji li po vašem mišljenju tradicionalna hrvatska kuhinja?
- Tradicionalna hrvatska kuhinja bazira se na mediteranskom načinu prehrane. On je utjecao na moju životnu filozofiju koju zastupam i u knjizi. Smatram da bismo se trebali vratiti tradicionalnom mediteranskom načinu preh-rane, dakle jesti više ribe, povrća, voća i češće koristiti ekstradjevičansko maslinovo ulje. Studija Attica iz svibnja 2006. potvrdila je da su ljudi koji se hrane na mediteranski način rjeđe pretili. Ta vrsta prehrane štiti i od krvožilnih bolesti, dijabetesa, raka...
Prema vašem mišljenju, kako se Hrvati danas hrane?
- Hrvati danas ne jedu kao u vrijeme kad sam bio dijete. Slično kao i u drugim zemljama kojima se popravilo ekonomsko stanje, prebacili su se s tradicionalne kuhinje na zapadnjačku. Jedete više crvenog mesa i masnoća te više zamrznute i gotove hrane. Kao i mnogi drugi, i Hrvati su danas skloniji prekuhati hranu, posebno povrće, i prekomjerno jesti hranu bogatu šećerom. Hrana u kojoj je previše šećera nije zdrava i može stvoriti ovisnost.
Što je najbitnije znati da bismo se zdravo hranili?
- Dva su najvažnija savjeta: birati hranu koja je najbolja za nas i pripremati je na način koji će sačuvati hranjive sastojke.
Kojom ste se formulom poslužili da sastavite listu najzdravijih namirnica na svijetu?
- Odmah mi je bilo jasno da nije dovoljno da na listu najzdravijih namirnica uvrstim hranu koja je zdrava i bogata nutrijentima. Popis je morao biti i praktičan. Ako ne možete lako nabaviti hranu ili vam nije ukusna, teško da ćete je uvrstiti u svoju prehranu. Zbog toga sve namirnice s moga popisa ispunjavaju sljedeće kriterije: hranjive su, cjelovite u smislu da nisu prerađene i ne sadrže sintetičke, umjetne ili ozračene sastojke (idealno je da su organski uzgojene), poznate su, odnosno jedemo ih svakodnevno, lako se nabavljaju i dobrog su okusa. Popis sadrži 100 namirnica tako da je lako kombinirati.
U većini vaših recepata pripremanje hrane traje od 5 do 7 minuta. Koliko vam je trebalo da pogodite pravo vrijeme kuhanja?
- Trebalo mi je deset godina da otkrijem pravu minutažu za kuhanje povrća. Neke namirnice sam pripremio i više od stotinu puta dok nisam pogodio pravi recept. Vrlo je važno da se kuha točno određeno vrijeme jer se, na primjer, povrće lako prekuha, a to ne samo da smanjuje njegovu hranjivu vrijednost, nego i povrće postane kašasto i bezukusno. Moja “al dente” metoda kuhanja zadržava u njemu hranjive sastojke, a povrće je hrskavo i ukusno.
Jedna od vaših glavnih preporuka u knjizi je da se hrana ne prži na ulju nego da se u tu svrhu koristi temeljac. Postoje li neke situacije u kojima je hranu ipak bolje pržiti i koje bi ulje trebalo koristiti?
- Moja misija nije da ljudima govorim kako bi trebali živjeti, nego da im otkrijem što nam znanost govori. Kad se hrana prži u ulju, stvaraju se slobodni radikali i novootkrivena vrsta toksina koja povećava rizik od srčanog udara i metaboličkih bolesti. Ti toksini se skraćeno zovu AGE (advanced glycation endproducts), a kao i slobodni radikali mogu oštetiti stanice i DNK.
Zagrijavanjem ulja do točke vrenja stvaraju se i neželjene aromatske tvari koje povećavaju rizik od mnogih bolesti, primjerice raka. Istodobno se prženjem gube dobri sastojci ulja - vitamin E, antioksidans polifenol i fitonutrijenti koji ulju daju karakterističan miris, boju i okus. Istraživanja također pokazuju da mnoga ulja oksidiraju i prije nego što dosegnu točku vrenja, zbog čega smatram da je bolje ne pržiti hranu u ulju nego na pilećem ili povrtnom temeljcu.
Naravno, ako ljudi žele pržiti hranu, onda bi trebali koristiti, primjerice, suncokretovo ulje bogato oleičnom kiselinom ili ulje avokada. Smatram da ekstradjevičansko maslinovo ulje nije dobro za prženje. Prije 20 godina sam napisao knjigu “Cooking Without Fat” (Kuhanje bez masnoća) koja se prodala u više od milijun primjeraka. Već tada sam preporučivao da se hrana ne prži u ekstradjevičanskom maslinovu ulju. Mnogo ga je bolje dodati nakon što je hrana skuhana.
U svijetu se danas mnogo govori o pravilnom kombiniranju hrane. Neki, poput pobornika Atkinsonove dijete ili prehrane u Zoni, zagovaraju prehranu s više bjelančevina, a manje ugljikohidrata. Kakvo je vaše mišljenje o tome?
- Ne vjerujem niti u jednu dijetu koju ste spomenuli. Istraživanja pokazuju da Atkinsonova dijeta može izazvati ketozu, što može štetiti bubrezima. Znanstveno je dokazano da prehrana u kojoj je previše proteina, a premalo ugljikohidrata nije zdrava.
Što mislite o odlascima na dijetu? Može li se smršavjeti i bez velikog gladovanja?
- Ne vjerujem u dijete jer mnoga istraživanja pokazuju da se ljudi koji izgube kilograme dijetom obično opet udebljaju. Da biste izgubili kilograme trajno, morate promijeniti način života, a istraživanja pokazuju da je najbolji način mršavljenja prehrana bogata hranjivim sastojcima, a siromašna “praznim” kalorijama. U mojem popisu najzdravijih namirnica svijeta trećina otpada na povrće koje sadrži malo kalorija, a mnogo hranjivih sastojaka. Mnogi moji čitatelji kažu da su izgubili i do 23 kg nakon što su se pridržavali mog načina prehrane i slijedili četverotjedni plan prehrane.
U njemu, na primjer, savjetujem da dnevno za obrok pojedete barem jednu salatu - dvije šalice zelene salate sadrže samo 16 kalorija. Ako pojedete salatu prije večere, pojest ćete manje kalorija za vrijeme cijeloga obroka. Jedno je istraživanje pokazalo da žene koje pojedu veću količinu niskokalorične salate jedu 12 posto manje tjestenine, čak i kad im je ponuđeno da je pojedu koliko god žele.
Osim toga, kad promijenite način prehrane i počnete jesti najzdravije namirnice svijeta, mijenja se i vaš odnos prema hrani. Moji obroci sadrže malo kalorija, jednostavno ih je napraviti i izvrsnog su okusa! Da biste doista uspjeli izgubiti kilograme, ne smijete se osjećati uskraćeno.
Velike polemike vladaju oko korištenja mikrovalnih pećnica. Treba li ih koristiti?
- Ne vjerujem u pripremanje hrane u mikrovalnoj pećnici i zato je nikada ne koristim niti je imam kod kuće. Ne postoji dokaz koji potvrđuje nesigurnost mikrovalnih pećnica, no provedena je jedna mala klinička studija o kojoj se mnogo raspravlja na internetu. Rezultati su pokazali da je konzumiranje hrane pripremljene u mikrovalnoj pećnici kod ispitanika nakratko smanjilo broj bijelih krvnih stanica. Najveći je problem što se pokazalo da plastika, u kojoj je hrana pohranjena za pripremu u mikrovalnoj pećnici, zagrijavanjem prelazi u namirnice. Osim toga, moj način pripremanja hrane ne traje dulje od pripreme u mikrovalnoj.
Mišljenja su podijeljena i oko genetički modificirane hrane. Kakav je vaš stav o tome?
- Pionir sam pokreta za organsku hranu u SAD-u. Smatram da treba jesti organski uzgojenu hranu kad god je to moguće, iako je zasad provedeno premalo istraživanja koja bi pokazala kako GMO utječe na naše zdravlje. Ipak, mnogi znanstvenici smatraju kako takva hrana može izazvati u ljudi alergijske reakcije, stvoriti nove toksine i dovesti do otpornosti na antibiotike. O utjecaju na okoliš da ne pričamo. Seljaci se boje da će GMO hrana povećati upotrebu herbicida i zaraziti izvore pitke vode, jezera i rijeke.
I za kraj, što najviše volite jesti?
- Uživam u dobroj hrani koja ima izvrstan okus. Jedem samo ono što je dobro za mene. Volim ribu, svježe povrće servirano s ekstradjevičanskim maslinovim uljem, sezonsko voće, hrskavu salatu i jela od grahorica. Tako je kuhala i moja mama.
(Intervju je originalno objavljen 24. 6. 2008.)
Podijeli na Facebook
